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河南饮食文化

时间:2016-10-18 10:37来源: 作者: 点击:
河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一。从夏、商至北宋,许多朝代均建都河南,殷朝建都于安阳小屯,三国曹魏建都于许昌;西有"九朝古都"洛阳,东有"七朝

    河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一。从夏、商至北宋,许多朝代均建都河南,殷朝建都于安阳小屯,三国曹魏建都于许昌;西有"九朝古都"洛阳,东有"七朝古都"开封。周朝建都洛阳之后,饮食制度已初步形成。到了北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全,具有宫庭风味之豫菜体系。随着历代政治、经济、文化的发展,河南的烹调技术也相应地得到发展,在我国烹饪史上占有重要的一页。

    河南菜的发展,除其历史原因之外,还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区,盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南的鱼、虾,平原的禽、蛋,其资源都相当丰富。"洛鲤、伊鲂,贵似牛羊","黄河鲤鱼甚佳,以开封为最多",这些历史佳话,早已流传全国。

    河南菜属北方菜系,但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富,不重花样,素油低盐,调味适中。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品,后者则以烹制的各种山珍著称。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等,都是远近闻名的佳肴。中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称,简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜,仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

    在长期的烹饪实践中,河南的厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上,如:"鲤吃一尺,鲫吃八寸","鸡吃谷熟,鱼吃十","鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月"。在刀工上,河南省有"切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱"的传统技艺。另外,河南菜有长年配头与四季配头,有大配头与小配头,素有看配头下菜的传统习惯。河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤;制汤的原料,必须"两洗、两下锅、两次撇沫"。遇到需要高级清汤时,还要另加原料,进行套和追,使其达到:清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。

    河南菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有"扒菜不勾芡,汤汁自来黏"的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

    在河南,有特色的饮食应该是烩面和胡辣汤。郑州烩面是河南十大名吃之一,有3大流派:一种是以“合记烩面馆”为代表的传统羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜;还有一种是萧记,他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面;另外一种是惠丰园滋补烩面,与众不同的是在汤中加入了滋补中草药,另外备有品种丰富精美的小菜,也是老百姓喜欢的一种。还有四厂烩面老店、闪记烩面、白记烩面、刁沟烩面等都知名度很高的小店。胡辣汤源于清代中叶,大兴于民国初年,之后花样不断翻新。制作胡辣汤时,先将切碎的牛肉放入铁锅里炖至八成熟后,加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、红薯粉条等。全部材料熟后勾入适量精粉(注意搅拌),然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。胡辣汤无冬夏之分,四季皆宜,其味美可口,深得人们的青睐。

    其实作为一个包容各地饮食的地方,在河南,拉面也是很受大众百姓的欢迎的美食之一。尽管在全国各地,兰州拉面作为一种品牌享誉全国(其实兰州拉面在兰州叫做牛肉面),但是即便是远在沿海的上海,拉面还是主要以河南拉面为主,而事实上许多牌子是“正宗兰州拉面”也多是河南的师傅亲手做的。也许是河南拉面的汤吸收了河南烩面的一些特色,所以口感较醇而且油腻,俗称混汤面。而原味的兰州拉面汤比较清爽,汤表面基本没油,被称为清汤面。就我个人而言,还是比较喜欢本地的河南拉面更合我的口味。

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